일식 튀김의 비밀

튀김용 기름은 카놀라유가 최고! 카놀라유는 유채꽃 씨로부터 압착·추출한 것이다. 높은 열에 잘 견디며 중성적인 맛, 산뜻한 맛, 그리고 부드러운 질감이 느껴지는 것이 특징이다. 특히 발연점이 242℃로 높아 튀김용 기름으로는 최적이다. 바삭바삭한 튀김옷의 비결은 차가운 물! 보통 믹싱 볼에 튀김가루를 먼저 넣고 물을 넣어 반죽하는 경우가 많다. 하지만 물을 먼저 넣고 튀김가루를 넣은 다음 아주 가볍게 반죽하는 것을 잊지 말 것. 반죽할 때는 덩어리가 있어도 될 정도로 가볍게 저어야 하며, 가급적 아주 차가운 물을 쓴다(얼음물이 최상). 또한 튀김옷에 쓰이는 달걀이 신선해야 담백한 맛을 낸다. 나카노 조리장의 경우 일본산 튀김가루를 공수하여 쓰는데 시중에서는 구입하기 힘들므로 박력분과 옥수수녹말가루를 10 : 2의 비율로 섞어 쓰면 바삭한 튀김가루를 만들 수 있다. 튀김반죽은 물 160㎖에 튀김가루 100g을 섞어 만든다. 넓고 깊은 팬에 기름을 가득 채울 것! 일반적으로 가정에서는 최대한 크고 깊은 팬에 기름을 가득 채운 뒤 튀기는 것을 권장한다. 튀김 팬이 클수록, 기름이 많을수록 튀김의 적절한 온도인 170~180℃가 일정하게 유지되므로 더욱 맛있는 튀김을 만들 수 있다. 반대의 경우 재료가 들어감에 따라 온도가 떨어지기 쉽고, 온도가 떨어지면 그만큼 튀기는 시간이 길어지므로 재료에 기름이 스며들어 본재료의 맛을 떨어뜨린다. 튀기는 시간은 최소한으로, 막 튀겨낸 튀김을 공중에서 2번 툭툭! 튀기는 시간이 길어질수록 재료에 기름이 스며들기 때문에 기름지며 눅눅한 튀김이 만들어진다. 따라서 시간을 단축하려면 재료를 손질할 때 식감을 살릴 수 있을 정도로 얇게 썰어 재빨리 익힐 수 있도록 한다. 튀김이 다 익으면 바로 그릇에 담지 말고 젓가락으로 잡고 공중에서 탁탁 치듯 2번 흔든다. 흔드는 동안 공기와 접촉하면서 바삭한 질감을 살릴 수 있다. 또한 키친타월을 깐 접시에 담기보다는 망 위에 올려두는 것이 바삭함을 유지하는 비결.

◎ 채소류 봄이 오면 봄채소를, 여름이 되면 여름채소를…. 일본인은 채소튀김으로 사계절을 느낀다. 계절 채소를 사용해 그 색과 맛을 충분히 느끼기 위해 튀김옷을 최대한 얇게 입히며 색감을 내기 위해 색이 있는 부분에는 튀김옷을 거의 입히지 않는 것이 특징이다.

◀‥‥표고버섯튀김 표고버섯은 향이 좋은 생표고버섯을 구입한다. 밑동을 떼어낸 뒤 표고버섯 윗부분에 별 모양으로 칼집을 낸다. 밑동 부분에만 박력분을 얇게 묻히고 튀김옷을 입힌 뒤 170℃ 온도에서 익힌다. ◀‥‥가지튀김 가지는 튀겨내면 보라색이 더 진해지면서 색이 고와지고 쫄깃하게 씹히는 식감이 좋아 일본에서는 튀김요리로 즐겨 먹는다. 5~7㎝ 정도 길이로 자르고 반으로 가른 뒤 끝에서 절반 정도 들어오는 지점까지 칼집을 낸다. 모양이 먹음직스러울 뿐 아니라 가지가 단시간에 익는 것을 도와준다. 가지의 보라색이 잘 보이도록 보라색 부분은 튀김옷을 입히지 않고 흰 부분만 박력분을 얇게 묻히고 튀김옷을 입힌다. 색을 곱게 내기위해 보라색 부분부터 170℃ 온도에서 튀긴다. ◀‥‥단호박튀김 단호박은 단단해서 얇게 자르기가 힘들지만 단시간에 튀겨내기 위해 0.5㎝ 정도 두께로 모양을 살려 슬라이스한다. 슬라이스한 단호박에 박력분을 얇게 묻히고 주황빛이 보일 정도로 튀김옷을 얇게 입혀 170℃ 온도에서 익힌다.

◎ 육류와 해산물 돼지고기나 쇠고기의 경우 생선과 더불어 특유의 냄새가 나지 않도록 소금, 후춧가루로 1~2시간 전에 밑간한다. 또한 겉은 바삭하고 속은 충분히 익히는 것이 비결이므로 너무 도톰하지 않게 손질한다. 해산물 역시 특유의 비린내가 나지 않도록 주의해야 하는데 신선한 재료를 구입해 깨끗이 손질하는 것이 최선이다.

◀‥‥보리멸튀김 담백한 맛의 보리멸은 초밥 재료로 많이 쓰이지만 튀겨내면 고소한 맛이 일품이다. 보리멸은 머리와 내장을 제거한 뒤 등지느러미가 시작되는 곳에 칼을 넣고 꼬리 쪽으로 저며 썬 다음 양쪽을 벌린다. 지느러미와 뼈를 제거하고 소금을 뿌려 3분간 두었다가 흐르는 물에 소금을 씻어내고 물기를 뺀다. 손질한 보리멸에 박력분을 묻히고 튀김옷을 입혀 되도록 평평하게 튀기되 껍질 쪽부터 170℃ 튀김기름에 튀긴다. ◀‥‥돼지고기 튀김 일반적인 돈가스용 고기보다 훨씬 얇게 써는 것이 숨은 비법. 고기가 얇아야 빠른 시간 내에 익힐 수 있으며 바삭한 튀김옷과 함께 부드럽게 씹히는 맛이 일품이다. 등심 부위를 0.5㎝ 두께로 썬 뒤 고기망치로 두드리고 소금과 후춧가루로 2시간 전에 밑간해 누린내를 없앤 뒤 박력분을 얇게 묻힌다. 170℃ 온도에서 튀긴다. ◀‥‥새우튀김 새우는 녹말가루를 이용해 씻은 뒤 다시 옅은 소금물로 씻어내면 새우의 식감을 살릴 뿐 아니라 꼬리 부분의 더러움까지 제거된다. 깨끗이 손질한 뒤 배 쪽에 칼집을 넣고 손끝으로 자근자근 주물러 근육을 끊어내면 곧게 뻗은 새우튀김을 만들 수 있다. 꼬리 끝 부분은 물기를 많이 머금고 있으므로 살짝 잘라낸 뒤 박력분을 얇게 묻히고 튀김옷을 입혀 170℃ 온도에서 튀긴다.

나카노 유이치… 어머니가 일본 후쿠오카에서 이자카야를 운영해 그 영향으로 요리에 대한 관심이 많았고, 고등학교 3학년 때부터 어머니의 이자카야 주방에서 요리하기 시작했다. 25살에 독립해 후쿠오카에서 이자카야를 오픈한 이래 15여 년간 요리해오며 튀김은 물론 모든 일본 요리에 정통하다. 현재도 이자카야를 운영하면서 홍대의 일본식 튀김 전문점 '후쿠야' 에서 튀김 비법을 전수하고 있다.