문어살 초무침
재료; 자숙 문어(삶아 급속냉동 시킨 문어) 600g, 영양부추 200g, 양파 1/2개, 청양고추 1개, 쌀뜨물 4컵, 초고추장 5큰술, 소금
초고추장 재료: 고추장 3큰술, 고춧가루 1큰술, 식초 3큰술, 설탕 2큰술, 생강즙 1/2작은술
만드는 법;
1. 삶아서 급속 냉동 시켜 놓은 자숙문어는 쌀뜨물을 팔팔 끓여 데쳐 식힌다.
2. 식힌 문어는 얄팍하게 어슷하게 저며 썬다.
3. 영양부추는 다듬어 씻어 3cm 길이로 썰고 양파는 껍질 벗겨 가로로 채 썰어 찬물에 헹궈 건진다. 청양고추는 반 갈라 씨를 털고 송송 썬다.
4. 초고추장을 만든다. 고춧가루에 고추장을 넣어 잘 비벼 고춧가루가 불려 지도록 한 후 분량의 재료를 넣고 초고추장 소스를 만든 후 숙성시킨다.
5. 볼에 초고추장을 담고 문어와 양파, 고추, 영양부추 일부를 넣어 조물조물 무쳐 접시에 담고 남은 영양부추를 소복하게 올려 낸다.
* 냉동 문어를 데치는 이유는 일단 급속 냉동을 시켰기 때문에 그것을 해동시켜 먹어야 해요. 그래서 쌀뜨물에 데치면 우선 깨끗하고 자칫 문어의 비린 맛이 있을 수 있는데 그것도 없애주죠. 대신 너무 오래 삶으면 자칫 질겨질 수 있으니까 딱 우르르 끓을 때 넣고 다시 뒤집어 우르르 끓어오를 때 꺼내는 방법이 가장 좋아요.
* 생 문어를 구입하셨을 경우엔 밀가루나 굵은 소금으로 바락바락 주물러 씻은 후 끓는 물에 무, 대파잎 청주 등을 넣고 삶는데 녹차잎을 넣어도 아주 좋아요. 녹차잎은 살균효과 뿐 아니라 비린 맛도 없애주는 역할을 합니다.
* 자숙문어의 경우 늘어져 있는 것은 사지 말고, 색이 선명한 것 유통기한을 살펴보고 사는 것이 좋습니다. 다리의 흡반이 크고 뚜렷하며 적자색을 띠는 것이 좋습니다. 문어가 크다 보니까.. 먹다 남은 문어 보관이 중요한데요. 생문어의 경우 내장을 빼고 껍질을 벗겨서 밀가루와 소금으로 바락바락 주물러 놓은 후에 물에 깨끗이 씻은 다음 물기를 빼고 다리와 머리를 분리해서 비닐 팩에 넣어서 냉동보관하시고요, 자숙문어의 경우에는 쓰는 양만큼만 잘라두고 나머지는 그대로 냉동보관하시면 됩니다.
* 가장 중요한 점은 고추장과 고춧가루의 비율. 고추장과 고춧가루의 비율은 3 : 1이고요. 설탕, 소금. 식초를 넣을 때 이 순서대로 넣어주는 게 좋은데요. 설탕, 소금으로 먼저 맛을 내주고, 식초를 넣으면 새콤한 맛을 느낄 수 있습니다. 식초를 먼저 넣고 설탕, 소금을 넣으면 간이 안 배고... 새콤한 맛도 덜합니다. 그리고 해산물로 초무침을 할 때 생강즙을 넣으면 비린 맛 뿐 아니라 착 감기는 맛을 내주죠. 단, 생채 초무침 등을 할 때, 가령 도라지생채, 미나리생채 등을 할 때에는 생강즙을 빼주는 것이 좋습니다.
* 김민화 주부의 요리
1. 닭가슴살을 끓는 물에 푹 삶는다.
2. 채 썬 미나리, 양파, 대파를 끓는 물에 살짝 데친다.
3. 데친 채소에 삶은 닭가슴살을 찢어 놓는다.
4. 채소와 닭가슴살에 겨자소스를 뿌린다.
* 이보은 요리연구가 팁
1. 쪽파, 미나리를 데쳐서 넣으셨는데요- 초무침이니까 생으로 하는 게 더 좋을 것 같고요 쪽파나 미나리가 초무침 양념장에 버무려진 향이 없어져 그냥 생것으로 무치는 게 좋을 것 같아요.
2. 닭가슴살 -> 닭가슴살은 찌기 보다는 많이 삶아서 하시지요. 삶을 때 대파잎, 청주 등을 넣어주면 닭살이 부드럽게 삶아지면서 잡내가 없어서 좋습니다. 그냥 통째로 삶으면 시간이 오래 걸리고 안의 닭살이 잘 익었나 궁금해지지요? 그래서 닭살을 찢어 쓸 요량으로 삶을 때에는 반으로 포를 떠서 얇게 해서 삶는 것이 좋습니다.
3. 겨자, 식초를 넣은 초무침 소스 -> 마늘 간 것, 양파 간 것 등을 넣어주면 밋밋한 맛을 조금 더 강하게 낼 수 있어 향신채를 갈아서 깊은 맛을 내는 것도 권하고 싶네요.. 맛이 밋밋할 수 있어 다진 마늘 같은 향신채를 넣으면 더 깊은 맛을 느낄 수 있습니다.
닭가슴살 구이 오이 초무침
재료 ; 닭가슴살 250g, 오이 1개, 무순 50g, 양파 1/2개, 붉은 고추 1개, 청양고추 1개, 겨자간장소스 3큰술, 잣가루 약간, 소금
닭가슴살 밑간: 청주 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 올리브유 2큰술, 소금. 후춧가루
겨자 간장소스 : 간장 5큰술, 연겨자 (튜브겨자) 2큰술, 식초 3큰술, 설탕 3큰술, 생수 2큰술
만드는 법;
1. 닭가슴살은 이겹포를 떠서 잔 칼집을 넣어 청주와 마늘. 올리브유. 소금. 후춧가루를 넣어 밑간한다.
2. 팬을 뜨겁게 달궈 밑간한 닭가슴살을 앞뒤로 노릇노릇하게 구운 후 한 김 식혀 적당하게 칼로 썬다.
3. 오이는 소금으로 문질러 씻어 반을 갈라 씨를 긁어내고 어슷하게 썰어 소금물에 헹궈 건진다.
4. 무순은 다듬어 씻어 건지고 양파는 곱게 채 썬다. 붉은 고추와 청양고추는 반을 갈라 씨를 빼고 3cm 길이로 채 썬다.
5. 간장에 연겨자를 고루 풀어 준 후 생수와 식초. 설탕을 넣어 고루 섞어 소스를 만든다.
6. 닭가슴살 오이 양파 고추채를 볼에 담고 겨자 간장소스로 버무려 접시에 담아 무순을 소복하게 올리고 잣가루를 뿌려 장식한다.
* 닭가슴살은 지방이 없고 단백질 덩어리라 원래 좀 퍽퍽한데 삶으면 수분이 빠져 나가서 더.. 퍽퍽해지는 겁니다. 굽게 되면 수분이 빠져 나가지 않아서 덜 퍽퍽하고요. 풍미도 훨씬 더 좋습니다.
* 고기의 냄새는 청주나 생강즙 30분 정도 재워뒀다 삶는 게 좋고요. 팁을 한 가지 더 드리자면 요리 전에 플레인 요구르트를 발라 놓아 닭살의 질감을 부드럽게 하거나 또는 흰 우유에 잠시 담가 두어 고기의 잡내는 물론 육질까지 부드럽게 하는 것도 노하우라고 할 수 있지요. 퍽퍽한 살결은 결대로 잘 찢어지는 게 장점이고요. 때문에 닭 가슴살 요리를 할 때는 결을 살려 세로로 잘게 찢어 조리하는 게 만들기도 쉽고 보기에도 좋습니다.
더덕 과일 초무침
재료 : 더덕 4~5뿌리, 배 1/4개, 사과 1/4개, 잣가루
잣가루 초절임 소스 : 잣가루 2큰술, 식초 3큰술, 유자청 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금 1작은술, 참기름 1작은술
1. 더덕은 껍질을 돌려 가며 벗긴 후 반으로 갈라 방망이로 두드려 잘게 찢어 둔다.
2. 배는 껍질을 벗기고 사과는 껍질 째 5cm 길이로 채를 썬다.
3. 분량의 초절임소스 재료를 고루 섞는다.
4. 볼에 더덕과 과일 넣고 초절임 소스를 살살 버무려 잣가루를 뿌려 낸다.
* 더덕에 묻은 흙을 잘 털어 내고 씻은 후 석쇠에 올려 물기가 가실 정도로만 살짝 구운 다음 과도로 껍질을 살살 돌려 가며 벗기면 진도 나오지 않고 껍질도 잘 벗겨집니다.
* 더덕은 인삼과 닮았다 하여 사삼이라 불릴 정도로 몸에 좋은 식재료인데요 예로부터 폐 기운을 좋게 하여 가래와 담을 삭히고 기관지염증이나 기침에 좋다고 알려져 있어서 요즘 같은 환절기에 좋은 음식입니다.
삼겹살 냉채
재료: 돼지고기(삼겹살) 샤브샤브용 200g, 양상추 5장, 양파 1/4개, 오이 1/2개, 사과 1/2개, 무순 맥주 1컵. 물 1컵. 말린 고추 1개. 통후추
부추간장 소스 : 부추 50g ,다진 마늘 2작은술, 간장 4큰술, 식초 3큰술, 레몬즙 2큰 술, 설탕 2큰술, 깨소금 1큰 술, 참기름 1/2큰술
1. 삼겹살은 샤브샤브용으로 준비해 분량의 물에 맥주와 말린 고추. 통후추를 넣고 데친 후에 식힌다.
2. 양상추는 먹기 좋은 크기로 뜯고 양파, 오이, 사과는 채 썰어 찬 물에 담갔다 건진다.
3. 부추 송송 썰어 나머지 재료와 고루 섞어 부추가 숨이 죽도록 둔다.
4. 분량의 재료로 부추 간장소스를 만든다.
5. 부추 간장 소스를 조금 덜어 데쳐 낸 삼겹살에 먼저 무쳐낸다.
6. 나머지 재료를 접시에 담고 삼겹살을 올린 뒤 부추소스를 뿌려 낸다.
* 돼지고기를 맥주에 데치면 고기 특유의 비린내가 없어집니다. 알코올이 날아가면서 잡냄새까지 함께 날아가거든요. 먹다 남은 와인이나 청주도 좋아요. 반주로 드시다 남은 소주를 넣으시는 분들도 있는데 소주는 도수가 높아 알코올이 휘발되며 쓴 맛을 남겨요.
* 겨자 간장소스는 겨자가 맛의 포인트를 내어 주지만 일반 간장소스는 제철에 나는 재료를 간장에 듬뿍 넣어 향을 우려내면 됩니다. 봄에는 부추 대신 봄 향기 물씬 나는 미나리, 달래, 마늘종 같은 것으로도 소스를 만들 수 있고요. 또 딸기나 오렌지 같은 과일도 식초와 갈면 과일소스를 만들 수 있습니다. 이 때 식초나 설탕은 과일의 산도나 당도에 따라 맛을 봐가며 가감하면 되고요.
* 식초를 너무 많이 넣어서 신맛이 강한 소스에는 고춧가루를 풀어 넣고 매실청 또는 유자청 등의 과일청을 넣어 맛을 한층 깊게 해서 탈바꿈 시켜 드시는 것이 좋습니다.
* 겨자를 너무 풀어서 매운 경우엔 일단 식초나 설탕 같은 재료가 들어가면 겨자가 안 풀리니까 겨자를 물에 잘 풀어 주시고요. 우유나 생크림, 연유 같은 것을 넣고 희석해주시면 부드러운 맛이 생겨요.
VCR 내용
* (초무침은) 식초에 버무린 요리를 얘기하는 거예요. 종류로는 닭고기라든가 또는 해산물을 겨자, 식초랑 같이 버무려 놓은 냉채류가 속하겠고요, 어패류나 채소, 또는 미역을 간장, 식초에 버무려놓은 초회류도 해당이 되겠어요. 또 식초에 절여 놓은 마늘장아찌 같은 초절임 음식도 여기에 속합니다.
* 봄나물에는 비타민 B1이나 비타민C가 굉장히 많이 들어 있거든요. 이런 것을 식초와 같이 먹게 되면 새콤한 맛과 봄나물의 쌉싸래한 맛 때문에 식욕을 촉진해주는 역할을 하게 되죠. 식초는 강한 산성으로 살균작용을 할 수 있어요. 그래서 체내에 들어올 수 있는 미생물을 제거해 줄 수 있는 작용도 하고요. 또 초무침은 날 재료를 쓴단 말이죠. 그러다 보니까 가열할 때 파괴될 수 있는 비타민 또는 무기질을 지킬 수 있는 효과가 있습니다.
* 초무침을 드시기 직전에 버무리시는 게 좋다는 거죠. 왜냐하면, 간이 배어들게 되면 채소로부터 물이 빠져나오는 거예요. 그래서 덜 신선해 보이고, 특히 동물성 식품 재료를 사용하셨다면 단백질이 산에 의해서 변성이 되는 거예요. 그래서 질감이 단단해지는 단점이 있습니다. 그리고 좋은 음식이라고 하더라도 빈속에 너무 많이 드시는 것은 자제하시기 바랍니다.
* 고추냉이 소스 요리
- 고추냉이 소스 1
재료> 다시마 물 4큰술, 고추냉이 가루 2작은술, 식초 3큰술, 간장 1 1/2큰술, 설탕 1큰술
참치 채소초무침 재료>
참치통조림 1캔, 양파 1개, 빨간 파프리카 1/4개, 무순 , 식용유 약간
- 참치 채소초무침 만드는 법
1. 참치를 기름 살짝 두른 팬에 노릇노릇 익도록 굽는다.
2. 양파와 빨간 파프리카는 채 썰어 찬물에 담갔다 건진다.
3. 양파와 파프리카, 무순에 분량의 소스를 넣어 살살 버무린다.
4. 구워낸 참치를 올리고 소스를 뿌려 낸다.
- 고추냉이 소스2
재료> 고추냉이 가루 2작은 술,다시마 물 3큰 술, 레몬즙 3큰 술, 식초 2작은 술, 꿀 1 1/2큰 술,다진 레몬껍질 1작은 술, 소금 1작은술
- 연근 초무침 재료
연근 1개, 오이 1/2개, 노랑 파프리카 2/4개, 붉은 파프리카 1/4개, 양파 1/4개, 양상추 2장, 치커리 약간
- 연근 초무침 만드는 법
1. 연근은 껍질을 벗겨 모양을 살려 얇게 썰어 레몬 1조각을 띄운 물에 담가 둔다.
2. 오이, 파프리카, 양파 등은 가늘게 썰어서 찬물에 담갔다 건진다.
3. 채소를 볼에 담고 고추냉이 소스에 버무려 낸다.