# 어묵 꼬치탕 만들기
<< 재료 >>
국물용 어묵. 무. 대파. 양파. 다시마. 국물용 멸치. 황태포. 청양 고추. 청주, 설탕. 국간장. 소금. 후추
<<순서>>
1. 어묵은 기호에 따라 끓는 물에 한번 데쳐낸 후 준비 한다.
2. 다시마는 젖은 수건으로 잘 닦아 이물질을 제거하고, 멸치는 머리는 그대로 두고 내장만 제거한 후 한번 볶아 준비한다.
3. 무와 대파, 양파는 불에 그을려 겉면을 익혀 준비한다.
4. 다시마를 제외한 나머지 재료 (무, 대파, 양파, 멸치, 황태포, 청양고추)는 면보자기에
싸서 준비하고 찬물에 다시마와 같이 모든 재료가 든 면 보자기를 넣어 끓인다.
5. 끓고 나서 20분 후 다시마를 건져 낸다.
6. 어묵을 넣고 다시 10분간 더 끓인 후 면보에 들어있는 나머지 재료도 건져 낸다.
7. 국간장과 청주, 설탕, 소금, 후추로 간을 한다.
8. 기호에 따라 삶은 달걀이나 곤약, 파채 등을 곁들이고 초간장을 같이 상에 낸다.
* 무, 대파, 양파처럼 수분이 많은 채소는 그을려서 겉면을 익히면 단맛이 더 많이 살아나고, 그을려서 탄 성분이 물에 녹으면서 어묵의 비린 맛을 없애준다. 일식요리에서 많이 쓰는 방법.
* 다시마는 20분이면 충분히 우러남. 오래 삶으면 다시마가 풀어져, 국물만 뿌옇게 되고 찐득해져 20분 정도 삶고 건져내야 함. 면보에 있는 재료들은 계속 시간이 지속되어도 국물이 우러나는 재료들이기 때문에 더 끓여도 됨.
# 육수만들기
<다시마육수>
- 재료
다시마 1장 (5x5cm), 물 1000ml
- 순서
1. 다시마에 묻어 있는 흰 분은 젖은 행주로 조금 닦아준다.
2. 다시마 끝 부분을 가위로 잘라준다
3. 찬물에 다시마, 북어, 표고버섯을 넣고 끓인다
4. 팔팔 끓으면 보통 불에서 5분 정도 더 끓인 뒤, 다시마, 북어 등을 건져낸다
* 다시마는 하룻밤 정도 우려서 사용하면 훨씬 맛있는 맛을 낼 수 있는데, 급속하게 육수를 우릴 때는 가위로 표면을 잘라주면 맛있는 맛이 빨리 우러나게 됨.
<밴댕이육수>
- 재료
밴댕이 한 줌, 물 1200ml
- 순서
1. 밴댕이의 내장을 뺀 후, 냄비에서 2~3분 볶아준다
2. 살짝 볶은 밴댕이에 물을 붓고 끓인다
* 밴댕이를 볶으면 수분이 날아가면서 잡내도 제거되고 구수한 맛도 증가돼서 맛있는 육수를 우릴 수 있음.
<사골육수>
- 재료
사골 500g, 물 3L, 대파 50g, 마늘 30g
- 순서
1. 사골에서 핏물을 빼준다
2. 핏물을 뺀 사골을 냄비에 담고 물을 부어서 끓인다
3. 30분 정도 끓인 후, 대파, 마늘을 넣고 약한 불에서 뽀얗게 육수가 우러날 때까지 3시간 이상 끓인다
* 사골이 푹 잠길 정도의 찬물을 부어서 한 시간에 한 두번씩 물을 갈아주면서 세 시간 이상 핏물을 빼야 깨끗하게 빠지게 됨.
<닭육수>
- 재료
닭뼈 300g, 물 2L, 대파 50g, 마늘 20g, 생강 20g
- 순서
1. 닭뼈를 끓는 물에 한 번 데친다
2. 새 물을 붓고 끓인 후 파, 생강, 마늘을 넣어서 더 끓여준다
* 닭뼈를 넣고 끓이다 보면 노란 기름이 뜨게 되는데, 이 노란 기름을 제거하면서 끓이면 훨씬 깔끔한 육수를 얻을 수 있음.
<채소육수>
- 재료
마른표고버섯 3개, 무 150g, 양파 50g, 대파 50g, 마늘 20g, 물 1600ml
- 순서
냄비에 물을 붓고 건표고버섯, 무, 양파, 대파, 마늘을 넣고 30분 정도 끓인다
# 우거지 감자탕
<<재료>>
돼지등뼈 1kg, 찐감자 4개, 우거지. 얼갈이배추 300g, 대파 1대, 청고추 3개, 홍고추 1개
등뼈 삶는 재료: 물 20컵, 대파 1대, 마늘 6개, 양파 1개, 생강 30g, 월계수잎, 통후추. 청주
양념장; 된장 2큰술, 고추장 1큰술, 고춧가루 1작은술, 소금약간, 다진 마늘, 다진 파 , 다진 생강. 후추
<<순서>>
1. 물에 돼지 등뼈를 1~2시간 정도 담가 핏물을 뺀다
2. 끓는 물에 청주를 넣어 돼지등뼈를 삶아낸 후 찬물에 깨끗이 씻는다.
3. 냄비에 분량의 물을 넣은 뒤 삶은 등뼈와 양파, 마늘, 생강, 대파, 통후추, 월계수잎을 넣는다.
4. 뼈와 살이 충분히 무를 수 있도록 2~3시간 정도 푹 삶으면서 중간 중간 거품은 걷어낸다.
5. 무르게 삶은 등뼈는 건져내고 국물은 체에 걸러 맑은 국물만 받는다.
6. 양념장을 만들어서 데친 우거지와 얼갈이 배추에 양념 일부를 덜어 버무린다.
7. 큰 볼에 삶은 감자와 돼지뼈를 담고 양념장을 넣고 고루 버무린다.
8. 냄비에 양념한 감자와 돼지뼈를 부어 10분 끓인 후 양념한 얼간이배추와 대파를 넣고 좀 더 끓인다.
* 감자탕에서 잡냄새 없애는 방법
1. 1-2시간 물에 담가서 핏물 잘 빼기
2. 찬물 말고 끓는 물에 삶아 깨끗이 씻기
3. 청주 넣고 양파, 마늘, 생강, 후추, 월계수 잎 넣기
4. 삶을 때 위에 뜬 불순물, 중간중간 걷어내기
5. 삶은 국물은 체에 걸러 맑은 국물만 쓰기
* 감자, 특히 등뼈에 양념이 깊이 베이지 않으면 맛이 없고 누린 맛이 날 수 있기 때문에 양념이 깊게 베이도록 하기 위해서 미리 한 번 버무려 두는 것.
# 콩나물 홍합국
- 재료
콩나물 200g, 홍합 300g, 실파 3뿌리, 붉은 고추 1개, 다진 마늘 1 큰 술, 소금, 후춧가루 조금, 물 1200ml
- 순서
1. 홍합을 소금물에 담가 해감을 한다
2. 해감한 홍합을 씻어준 후 물을 붓고 끓여준다
3. 채소를 썰어서 준다
4. 삶은 홍합은 체에 걸러 육수를 모아둔다
5. 냄비에 홍합육수에 콩나물, 홍합살, 갖은 채소를 넣고 끓인다
* 홍합은 해감해도 육수 속에 모래나 이물질이 들어 있을 수 있기 때문에 좀 가라앉혔다가 윗물만 쓰는 것이 좋음.
# 만두 버섯 전골
- 재료
생표고버섯 3개, 느타리버섯 60g, 새송이버섯 2개, 쇠고기 우둔살 100g, 쪽파 20g, 미나리 50g, 홍고추 1개, 다시마육수 1L, 만두 5개
- 고기양념장 재료
조선간장 1/2큰 술, 설탕 1/2작은 술, 다진 파 1작은 술, 다진 마늘 1/2작은 술, 후춧가루 약간
- 순서
1. 쇠고기(우둔살)는 핏물을 빼준다
2. 양념장을 만들어 쇠고기에 버무려준다
3. 쪽파, 미나리 등 채소는 5cm 정도로 썬다
4. 전골냄비에 재료들을 돌려 담고 다시마육수를 부은 후 끓여준다
* 만두 버섯 전골은 흔히 계속 끓이면서 먹는 경우가 많은데 이럴 때는 버섯향이 날아갈 수 있으므로 어느 정도 끓고 나면 불을 끈 후에 먹는 것이 좋음.
# 얼큰한 버섯 칼국수
<<재료>>
밀가루 200cc 2컵. 물 200cc 1컵. 소금 식용유
멸치 다시마 육수 200cc 5컵. 양파 1/2개. 애호박 1/4개. 통마늘 3알. 청양 고추 1개
느타리 버섯. 표고버섯. 팽이 버섯. 깻잎채. 들깨 가루. 소금 후추
얼큰 양념장 : 국간장 1큰술 + 다진 마늘 1작은술 + 청주 1큰술 + 고춧가루 2큰술 + 고추장 1큰술 +새우젓 국물 1큰술 + 소금 + 후추. 참기름 1작은술
<<순서>>
1. 밀가루에 소금과 물을 넣고 반죽하다가 식용유를 약간 넣고 잘 치대서 비닐에 싼 다음 냉장고에서
30분 숙성해서 쫄깃한 칼국수 반죽을 만든다.
2. 덧가루를 뿌리고 얇게 밀어서 칼로 썰어 국수를 완성한 후 끓는 물에 2분간 데쳐내고 찬물에 헹궈 전분기를 없앤다.
3. 양파와 청양 고추, 애호박, 표고는 굵게 썰고 느타리와 팽이는 가늘게 찢어둔다.
4. 멸치 다시마 육수를 끓이다가 통마늘, 청양고추, 양파, 애호박을 넣고 잠시 더 끓다.
5. 양념장을 만든다.
6. 칼국수와 느타리, 표고를 넣고 양념장과 들깨 가루를 같이 풀어준 뒤 1~2분간 재빨리 끓여 낸다.
7. 팽이를 얹고 깻잎채를 넣은 뒤 불을 끈다.
* 국수에 묻은 밀가루를 있는 그대로 삶으면 끈적해지고 걸쭉해지기 쉽기 때문에 미리 2분 정도 데쳐서 밀가루를 제거해준 뒤 끓이면 깔끔한 칼국수를 맛볼 수 있음.
* 칼국수에 청주와 고춧가루를 같이 넣으면 국물 맛이 개운하고, 새우젓은 발효식품이라서 국물이 훨씬 감칠맛이 남.
# 순두부찌개
- 재료
순두부600g, 물 300ml, 바지락600g, 김치 1/4포기, 달걀1개, 청고추1개, 홍고추1개, 파10g
- 양념장 재료
조선간장 1 큰 술, 소금 ½ 작은 술, 고춧가루 1 큰 술, 다진 파 2 큰 술, 다진 마늘 1 큰 술, 고추기름 1 큰 술
- 순서
1. 바지락은 해감하고 씻어준다
2. 순두부는 자르고, 김치는 1cm 길이로 썬다
3. 양념장을 만들어 김치에 넣고 버무린다
4. 양념한 김치를 볶은 후, 뜨거운 물을 붓고 끓인다
5. 팔팔 끓기 전에 바지락, 순두부, 마지막에 계란을 넣고 끓인다
* 김치가 충분히 가열된 상태인데 거기에 차가운 물을 넣게 되면 음식의 온도가 떨어져서 맛이 떨어지므로 맛을 유지하기 위해서 뜨거운 물을 붓는 것이 좋음.
# 순댓국
- 재료
순대 및 내장200g, 사골육수 400ml, 파20g, 들깻가루 2 큰 술, 새우젓
- 양념장 재료
고춧가루 4 큰 술, 육수 2 큰 술, 다진 마늘 2 큰 술, 생강즙 1 작은 술, 조선간장 1 큰 술, 다진 양파 2 큰 술, 후춧가루 1/6 작은 술
- 순서
사골육수에 순대, 내장, 파를 넣고 끓인다
# 맑은 생태탕
<<재료>>
생태 1마리, 무 1토막, 배춧잎 4~5장, 쑥갓 30g, 두부1/3모, 표고버섯 2개. 팽이. 미나리,
청, 홍고추 1개, 청양고추 1개, 대파 1대. 멸치 다시마 육수
생태 재우는 재료: 생강 2쪽, 청주 1큰술, 고운 소금 1/3 작은술, 후추
<<순서>>
1. 생태는 아가미를 잘라내고 배를 갈라 내장을 떼어낸다.
2. 내장과 생태를 소금물에 헹군 후 적당한 크기로 토막낸다.
3. 생태를 얇게 썬 생강2쪽, 청주 1T, 고운소금 1/3t, 후추에 버무려 10분 정도 재운다.
4. 무를 나박썬다.
5. 배춧잎을 끓는 물에 소금을 조금 넣어 데쳐낸다.
6. 두부와 각종 채소들은 적당한 크기로 썰어둔다.
7. 멸치 다시마 육수에 무를 넣고 끓이다 손질한 생태와 버섯을 넣고 마늘, 청주, 생강을 넣어 준다.
8. 생태가 부드럽게 익으면 두부와 대파를 넣고 한소끔 끓인 다음 청,홍고추, 청양고추를 넣고
미나리랑 쑥갓을 얹은 후 천일염으로 간을 본다.
* 생태를 고를 때, 일단 생선의 선도가 가장 중요! 선도를 보는 방법은 눈이 투명하고 아가미가 선홍색, 표면을 눌렀을 때 탄력이 있는 것을 고르는 것이 좋음.