김장

 

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*김장하기에 좋은 시기
기온 상승현상과 저장시설발달로 인해 11월 하순부터 12월 초순이 무난함
보통 김치가 10도 전후에서 2주간 숙성하고, 3-4도에서 저장하는 것이 맛이 좋음

*평소에 담가 먹는 김치보다 김장김치를 절일 때는 소금양, 젓갈양을 좀 넉넉히
해야함

*동치미 만들기
[재료]
동치미무 1단, 마늘 2큰술, 생강2쪽, 청각2쪽, 쪽파, 갓 적당량, 대추2컵,
삭힌 고추1컵, 소금2큰술, 다시마 육수2컵, 액젓 2큰술
[만드는 법]
1.동치미 무는 적당한 것을 골라 깨끗이 씻어 소금물에 절여 건진다.
2.청각, 쪽파, 갓, 대추, 삭힌 고추는 깨끗이 씻어 준비한다.
3.항아리에 동치미무, 대추, 청각 쪽파 , 갓, 삭힌 고추를 다 넣어 꼭꼭 눌러
준비한다.
4.큰 볼에 분량의 육수, 액젓, 물 40컵을 섞어 간을 맞춘다.
5. 4에 마늘, 생강을 넣어 간을 보완한다.
6. 동치미 항아리에 국물을 부어 20일 정도 익으면 먹는다.
그때 사이다 같이 톡 쏘는 맛이 난다.

*동치미 맛있게 익히는 방법
상온에서 며칠 익히는 것이 아니라 김치 국물 맛을 봐서 익었을 때
냉장고에 넣어서 20일 정도 더 익힐 것

*김장김치의 특징
김치 유산균이 잘 증식되고 비타민 C 함량이 늘어남
또한 이산화탄소가 만들어져 상큼한 맛을 내기 때문에 영양가도 높아짐

*배추 절이기(배추 3포기 기준)
1.배추는 이등분해서 눕혀놓고 소금(2컵)을 뿌린다.
2.물 15컵에 소금 2컵을 타서 배추를 소금물에 담가 5시간 있다가
한 번 뒤집어 준다.
3.10시간 정도 절여 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
4.배추 밑동 꺾어봐서 부러지지 않고 알맞게 휘어지면 절임배추 완성!

*배추 포기김치
[재료] 배추3포기, 액젓1컵, 진젓 1컵, 풀국4컵, 고추가루, 마늘 3큰술,
생강 3쪽, 쪽파1/2단, 소금4컵, 갓1/2단, 무 2개, 멸치가루 1/2컵, 고추씨 2컵,
새우가루 1/2컵, 감미료 조금
[만드는 법]
1.배추는 물15컵에 소금2컵을 타서 배추를 소금물에 담가 2컵을 배추 사이사이에
뿌려 10시간 정도 절여 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2.무는 채 썰고 갓과 쪽파는 깨끗이 손질하여 적당 크기로 썬다.
3.마늘, 생강은 다지고 멸치와 새우는 가루를 준비한다.
4.찹쌀풀은 쑤어 식으면 모든 재료를 섞어서 간을 맞추어 준비한다.

*젓갈의 역할
젓갈에 들어있는 효소와 여러 성분들이 김치의 숙성을 촉진시키며
젓갈의 단백질이 소화되기 쉬운 유리 아미노산으로 분해되면서 영양도 좋아지고
맛 성분도 증가하여 깊은 감칠맛을 느낄 수 있다.
김치에 많이 쓰이는 멸치젓은 지방이 11%가량되며 필수아미노산과 칼슘이 풍부해
깊고 풍부한 맛을 내고, 새우젓은 칼슘함량은 높지만 지방이 0.3%로 매우 낮아
담백한 맛을 낸다.

*저염김치 담그는 법
배추를 절일 때 소금 양을 30%정도 줄이고, 젓갈도 반만 넣는다. 그 대신 파,
마늘, 갓 등 향미채소를 넉넉히 넣어 담근다. 또 붉은 색이 강한 비트나 파프리카
등 화려한 새글 가지고 있는 색채소를 넣어 담아도 좋다.
그러나 저염김치는 염도가 낮기 때문에 김치가 빨리 쉬고, 쉽게 물러지기 때문에
조금씩 자주 담가 먹는 것이 좋다.

*배추 김치 양념속을 만들고 나서 추가로 간을 맞출 때는 소금을 넣으면 소금이
녹는데 시간이 걸려서 나중에 짠 양념이 될 수 있기 때문에 젓국을 사용한다.

*무청의 특징
무청에는 비타민 C가 100g 당 75mg으로 감귤보다 50% 더 많고,
베타캐로틴도 2210ug 들어 있어 무청 한 접시면 하루 필요한 비타민 C와
비타민 A를 모두 섭취할 수 있다. 또한 우리나라 사람들이 부족하기 쉬운
영양소인 칼슘도 100g에 249mg으로 우유보다 2배 이상 많다. 그리고
식이섬유소까지 풍부하다.

*초롱무 김치
[재료]
초롱무 1단, 고추가루 2컵,마늘 1큰술, 생강2쪽, 쪽파1/2단,멸치가루 1큰술,
고추씨1컵,액젓3큰술, 풀국1컵, 감미료 조금, 다시마 육수2컵
[만드는 법]
1.초롱무를 깨끗이 손질해 소금물에 절여서 건져 놓는다.
2.마늘 생강 멸치가루 곱게 다지고 풀로 쑤어 식힌다.
3.다시마육수와 젓갈풀국에 모든 재료를 넣어 간을 맞춘다.
4.모든 재료에 초롱무를 버무려 김치통에 넣어 익힌다.

*찹쌀 풀에 들어있는 전분이 유산균의 증식을 도와 발효를 돕는다. 또한 쓴 맛이나
떫은맛을 흡착하여 줄여준다. 단, 오래 두고 먹는 김치에는 넣지 않는 것이 좋다.

*찹쌀풀 :  물 4컵, 콩물(메주콩을 물에 불려 간것)3큰술, 고구마가루 3큰술, 찹쌀가루 4큰술

*담근 김치에 국물이 너무 없을 때
김치를 꼭꼭 눌러서 최대한 공기랑 접촉하는 걸 막아주고,
배추가 많이 절여졌을 경우에는 마지막에 양념 헹군물을 조금 부어둔다.
또 배추가 덜 절여졌을 경우에는 김치가 조금 익으면 국물이 생기니 기다린다.

*보쌈
[재료]
무2개, 쪽파1/2단, 갓1/2단, 멸치가루 2큰술, 청각 약간, 굴1근. 마늘 2큰술,
생강 3쪽, 고추가루 3컵, 고추씨 1컵, 액젓1큰술, 진젓2큰술, 통깨 2큰술,
감미료 약간, 낙지2마리, 돼지고기 1근
[만드는 법]
1.무는 굵은 채를 썰어 소금에 살짝 절여 수분을 뺀다.
2.갓, 쪽파는 적당히 썰고 청각,마늘 ,생강은 다지고 멸치가루도 다진다.
3.굴은 따로 손질하여 양념하여 하루 정도 간을 배게 한다.
4.낙지도 역시 미리 간을 배게 준비한다.
5.수분 뺀 무에 고추가루를 넣고 버무린 다음 모든 재료를 넣어 버무리고 젓갈로
간을 한다.
6.돼지고기를 수육으로 삶아 준비해 완성된 양념에 곁들여 먹는다.